Minestronekeitto

Iik, kauhea kuva. Taas. Menkööt. Taas.

Lupasin lehtikaalihehkutuksessa jakaa muutaman lehtikaaliohjeen. Ensimmäisenä laitan jakoon perinteisen minestronekeiton ohjeen.

Inspiraationa omalle minestronelleni on toiminut Jamie Oliverin Alaston kokki -kirjasta löytynyt ohje. Jostain kumman syystä Jamie ei laita keittoonsa papuja, vaikka ne perinteisesti ovatkin yksi keskeisistä minestronen raaka-aineista. Minun sopassani papuja on AINA, niin tässäkin versiossa.

• Lehtikaalin sijasta tai lisäksi keittoon voi laittaa kurttukaalia tai ihan tavallista keräkaaliakin. Lehtikaalissa on kuitenkin sitä jotain, joka tekee keitosta vähän erityisen.
• Borlottipavut ovat ilmeisesti jonkinlainen virallinen minestronepapu, mutta käytän yleensä mustasilmäpapuja, koska niitä meidän pakkasesta löytyy keitettynä melkein aina.
• Tykkään miniruispastasta keiton joukossa, mutta mikä tahansa pasta käy. Joskus olen pilkkonut joukkoon lasagnelevyjäkin, kun muuta ei ole kaapista löytynyt ja hyvin toimii. 

Minestronekeitto 6-8:lle

3 rkl oliiviöljyä

1 sipuli karkeasti pilkottuna

3 porkkanaa viipaloituna

1-2 lehtisellerin vartta viipaloituna TAI 1 tl sellerinsiemeniä

3 valkosipulinkynttä hienonnettuna

1 rkl tuoretta rosmariinia hienonnettuna TAI 1 tl kuivattua

500 g tomaattimurskaa (esim. Pirkka luomu tai Mutti)

10-15 dl vettä

1 rkl kasvisliemijauhetta

150 g lehtikaalia ruoti poistettuna ja pilkottuna

3-4 dl kypsiä borlotti- tai mustasilmäpapuja

1 dl (miniruis)pastaa

reilu 1 tl suolaa

mustapippuria

Lisäksi:

parmesania lastuina tai raasteena

Kuullota sipulia, porkkanaa, selleriä, valkosipulia ja rosmariinia keskilämmöllä oliiviöljyssä n. 10 minuuttia. 

Lisää tomaattimurska, vesi ja kasvisliemijauhe. Kuumenna kiehuvaksi ja anna hautua kannen alla n. 15 minuuttia.

Lisää lehtikaali ja jatka hauduttamista n. 10 minuuttia.

Lisää pavut ja pasta, anna kiehua hiljakseen, kunnes pasta on kypsää.

Mausta suolalla ja mustapippurilla. Tarjoa parmesanin kanssa.

Tomaatti-pekonipasta

Edellisessä postauksessa hehkutin Pajuniemen luomulihavalikoimaa, joten siirrynkin nyt omatunto viherpestynä ylistämään pekonipastaa!

Pidin pekonia pitkään raaka-aineena, jolle ei löydy juurikaan keittiössäni käyttöä. Sitä ei saa luomuna ja se on pelkkä ihraa, yäk. Muutama vuosi sitten tein miehelleni synttäriaamiaiseksi perinteisen brittibrekkarin ja nyrpistellen maistoin palan pekonia. Hallelujaa, aamen ja plottis, maku ja suutuntuma täräyttivät pipon päästä! Rapeus, rasvaisuus, suolaisuus, aah! Ja mikä jumalainen idea yhdistää rapea ihralastu kermaiseen munakokkeliin, siis britithän ovat neroja! Julistin, etten suostu syömään aamiaiseksi enää muuta kuin pekonia.

No, näin ei toki käynyt, syön edelleen aamupuuroni ilman pekonilisää. Mutta kun hiljattain ruokaostoksilla havaitsin Pajuniemen tuoneen markkinoille Luomu aamiaispekonin, voit uskoa, etten miettinyt puolikasta silmänräpäystäkään ennen kuin pekonipaketti sujahti ostoskoriini.

Yksi parhaista tavoista käyttää pekonia on tehdä siitä Lontoon River Cafén keittiömestari Ruth Rogersin ohjeella tomaattista pekonipastaa. Pekonin lisäksi raaka-aineita ovat mm. voi, kerma sekä parmesan, joten tukkeutuneet verisuonet tulevat ikään kuin herkkuhetken kaupanpäällisiksi.


Tomaatti-pekonipasta 2:lle
Muokattu alkuperäisohje täällä

160 g pappardelle-pastaa (esim. Pirkka)

2 rkl (suolatonta) voita
70 g luomupekonia parin sentin siivuina (esim. Pajuniemi)
1 pieni, kuivattu punainen chili murusteltuna
1 tlk kuorittuja, kokonaisia tomaatteja
ripaus suolaa
1 dl kuohukermaa
1 dl parmesania raasteena (parmigiano reggiano tai pecorino)

Laita pastavesi kiehumaan.

Paista pekonia ja chiliä voissa kunnes pekoni ruskistuu (n. 5 min).

Valuta tomaateista neste ja puristele niistä kevyesti siemenet pois. Revi tomaatit pienemmiksi paloiksi, heitä pekonin joukkoon pannulle, mausta ripauksella suolaa ja paista miedolla lämmöllä usein sekoitellen noin 5 minuuttia.

Keitä pasta ohjeen mukaan.

Lisää pekonin ja tomaatin joukkoon desi kermaa ja jatka kastikkeen kiehuttamista miedolla lämmöllä muutama minuutti.

Ota talteen 1 dl pastan keitinvettä ja valuta kypsä pappardelle lävikössä.

Kaada pasta paistinpannulle ja sekoita hyvin. Lisää puolet juustoraasteesta, sekoita ja lisää sen verran keitinvettä, että pasta notkistuu.

Jaa pasta lautasille ja ripottele loppu juustoraaste annosten päälle.

Punajuuri-vuohenjuustorisotto

Punajuuri-vuohenuustorisotto on keittiömme kestosuosikkeja ja sitä syötiin meillä tänä viikonloppunakin. Risottokokki kylläkin maisteli keitostensa äärellä niin ahkerasti viintä, että risoton koostumuksesta tuli turhan keittomainen. Yleensä syömme risottoa ilman mitään proteiinilisäkkeitä, mutta tällä kertaa herkun päälle läiskäistiin vartaallinen vuohenjuustolla täytettyjä lohirullia. Nam.

Punajuuri-vuohenjuustorisotto 4:lle

1,5 l kasvislientä (itsetehtyä tai fondista/kuutiosta/jauheesta)
2 rkl oliiviöljyä
2 rkl voita
3 salottisipulia tai 1 keltasipuli hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

n. 200 g punajuurta kuorittuna ja mikroterällä raastettuna

4 dl risottoriisiä

1-2 dl valkoviiniä tai kuivaa vermuttia
suolaa
mustapippuria
1,5 dl parmigiano reggianoa raastettuna

150 g vuohenjuustoa murusteltuna

Kuumenna kasvisliemi kiehuvan kuumaksi.

Kuullota sipulia laakeassa paistinpannussa tai kattilassa voi-öljyseoksessa n. 3 minuuttia.

Lisää valkosipuli ja punajuuri, jatka kuullottamista pari minuuttia.

Lisää riisi ja kuullota kunnes se imee kaiken rasvan pannulta ja muuttuu läpikuultavaksi, noin 3 minuuttia. Sekoita usein ja pidä lämpötila maltillisena.

Kaada pannuun valkoviini ja kuumenna, kunnes neste on haihtunut pannulta. 

Ala lisätä kuumaa kasvislientä pannulle kauhallinen kerrallaan niin, että neste on aina ehtinyt imeytyä riisiin ennen kuin lisäät uuden kauhallisen. Sekoittele riisiä usein ja pidä lämpötila sellaisena, että liemi alkaa poreilla heti, kun sitä lisää pannulle. Tätä jatketaan kunnes riisi on kypsää.

Ala maistella riisin kypsyyttä, kun ensimmäisen kasvisliemikauhallisen lisäämisestä pannulle on kulunut 15 minuuttia. Riisin kuuluu antaa aavistuksen hampaalle vastusta, mutta raa'aksi sitä ei missään nimessä ole tarkoitus jättää. Ylikypsä risottokin on raakaa parempi vaihtoehto.

Kun riisi tuntuu sopivan kypsältä, mausta risotto suolalla ja pippurilla. Risoton koostumuksen tulisi olla melkein keittomainen (juustoraaste sakeuttaa sitä), joten lisää tarvittaessa kasvislientä (kuvan risotto on liian kiinteää). Nosta pannu liedeltä, lisää parmesan ja vuohenjuusto (ja vielä nokare voita), sekoita ja lataa lautasille. 

Kurpitsarisotto

Vasta kolmas Reseptivihkon risotto-ohje! Risotto on lemppareitani, vaikka taidan sanoa niin kaikista ruoista. Hiljattain joku kysyi minulta, että mikä on mottoni. Ööö, eipä ole tullut moista mietittyä. En keksinyt muuta kuin: "ruoka on hyvää", syvällinen ajattelija kun olen.

• En ole testannut, mutta kuvittelisin, että tavallinen talvikurpitsa ajaa asian. 
• Raa'an kurpitsan voi korvata paahdetulla, tällöin kurpitsa lisätään risottoon tietenkin vasta lopuksi.
• Jos risoton tekeminen tuntuu jotenkin haastavalta, niin lukaise aiempi risottovuodatukseni täältä.

Kurpitsarisotto 4:lle

1,5 l kasvislientä (itsetehtyä tai fondista/kuutiosta/jauheesta)
2 rkl oliiviöljyä
2 rkl voita
3 salottisipulia tai 1 keltasipuli hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
n. 800 g butternut squash -kurpitsaa kuorittuna ja pieneksi pilkottuna (1 keskikokoinen kurpitsa)
4 dl risottoriisiä
1-2 dl valkoviiniä tai kuivaa vermuttia
suolaa
mustapippuria
3 dl parmesanraastetta + muutama rkl koristeluun

Kuumenna kasvisliemi kiehuvan kuumaksi.

Kuullota sipulia laakeassa paistinpannussa tai kattilassa voi-öljyseoksessa n. 3 minuuttia.

Lisää valkosipuli ja kurpitsa, jatka kuullottamista pari minuuttia.

Lisää riisi ja kuullota kunnes se imee kaiken rasvan pannulta ja muuttuu läpikuultavaksi, noin 3 minuuttia. Sekoita usein ja pidä lämpötila maltillisena.

Kaada pannuun valkoviini ja kuumenna, kunnes neste on haihtunut pannulta. 

Ala lisätä kuumaa kasvislientä pannulle kauhallinen kerrallaan niin, että neste on aina ehtinyt imeytyä riisiin ennen kuin lisäät uuden kauhallisen. Sekoittele riisiä usein ja pidä lämpötila sellaisena, että liemi alkaa poreilla heti, kun sitä lisää pannulle. Tätä jatketaan kunnes riisi on kypsää.

Ala maistella riisin kypsyyttä, kun ensimmäisen kasvisliemikauhallisen lisäämisestä pannulle on kulunut 15 minuuttia. Riisin kuuluu antaa aavistuksen hampaalle vastusta, mutta raa'aksi sitä ei missään nimessä ole tarkoitus jättää. Ylikypsä risottokin on raakaa parempi vaihtoehto.

Kun riisi tuntuu sopivan kypsältä, mausta risotto suolalla ja pippurilla. Risoton koostumuksen tulisi olla melkein keittomainen (juustoraaste sakeuttaa sitä), joten lisää tarvittaessa kasvislientä (kuvan risotto on liian kiinteää). Nosta pannu liedeltä, lisää juustoraaste (ja vielä nokare voita), sekoita ja lataa lautasille. 

Raasta annosten päälle parmesania.

Munakoisopaistos

Voi itku näitä mun kuvia. Yhdistelmä pokkari, keinovalo, kehno kuvaaja ja kiire iskeä hampaat ruokaan takaa laatuotokset - not.

Parmigiana di melanzane on perinteinen italialainen munakoiso-tomaatti-juustopaistos. Ruoka on helppo, mutta hieman hidas valmistaa. Paistosta kannattaakin valmistaa vaikka kiireettömänä sunnuntaina reilu satsi ja nautiskella pitkin viikkoa, koska maku vain paranee jääkaapissa. Paistoksen kylkeen kun varaa kimpaleen maalaisleipää, vihreää salaattia ja lasin punkkua, niin kasassa on täydellinen pimeiden loppusyksyn iltojen herkkuateria.

• Ruoan voi valmistaa pidemmän kaavan mukaan ja kokkailla itse tomaattikastikkeenkin. Itselläni usein laiskuus voittaa ja käytän valmiita tomaattikastikkeita, esimerkiksi Pirkka Luomu tomaatti-basilikakastike hoitaa homman ihan kohtuullisesti.
• Monissa ohjeissa munakoisot leivitetään ja paistetaan paistinpannulla. Itse pidän enemmän leivittämättömästä versiosta, joka on hieman kevyempi, munakoiso kun imee aivan valtavasti rasvaa pannulla paistettaessa. Jos haluat leivttää munakoison, varaa 1,5 dl jauhoja (olen käyttänyt niin vehnäjauhoja, täysjyvävehnäjauhoja kuin täysjyväspelttijauhojakin), joissa pyörittelet munakoisosiivut itkettämisen jälkeen. Leivitetyt siivut paistetaan runsaassa oliiviöljyssä kullanruskeiksi. Öljyä kannattaa varata pari desiä.

Parmigiana di melanzane 4:lle

1 kg munakoisoa (3 pientä)
suolaa
1 dl oliiviöljyä
n. 3 dl tomaattikastiketta
1 pallo mozzarellaa revittynä (n. 120 g)
50 g parmigiano regianoa raastettuna (n. 1,5 dl)
1,5 dl tuoretta basilikaa silputtuna
mustapippuria

Leikkaa munakoisot reilun sentin siivuiksi. Suolaa siivut reilusti kummaltakin puolen ja itketä 20 minuuttia kahden astiapyyhkeen välissä.

Sivele mukoisot kummaltakin puolen öljyllä ja levitä siivut yhteen kerrokseen uunipellille. Paista 220 asteessa 10-15 minuuttia, kunnes munakoisot alkavat saada väriä.

Laske uunin lämpö 175 asteeseen. Lado ainekset lasagnevuokaan: alimmaiseksi 1/3 munakoisosiivuista, päälle kolmasosa tomaattikastikkeesta, mozzarellasta, basilikasta ja parmesanista. Kerrosten väliin kannattaa rouhia myös mustapippuria.

Paista ruokaa 25-30 minuuttia, kunnes juusto alkaa saada vähän väriä. Anna vetäytyä puolisen tuntia uunista ottamisen jälkeen.

Kanttarellirisotto

Risotto on suosikkiruokiani, kuten olen aiemmin kertonutkin. Asun keskellä kaupunkia, enkä valitettavasti osaa sienestää muualta kuin torilta, joten villisieniä tulee käytettyä turhan harvoin. Silloin, kun kanttarelleja tai tatteja osuu kohdalle, teen niistä yleensä risottoa.

• Jos ikkunalaudallasi kasvaa sattumalta timjamia, sopii se eri hyvin risoton päälle koristeeksi. 
• Jos olet tekemässä risottoa ensimmäistä kertaa, vilkaise piinallisen pitkä vuodatukseni aiheesta täältä.

Kanttarellirisotto 4:lle

500 g kanttarelleja puhdistettuna ja pilkottuna
2 rkl voita

1,5 l kasvislientä (itsetehtyä tai fondista/kuutiosta/jauheesta)
2 rkl oliiviöljyä
2 rkl voita
3 salottisipulia tai 1 keltasipuli hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
4 dl risottoriisiä
1-2 dl valkoviiniä tai kuivaa vermuttia
suolaa
mustapippuria
3 dl parmesanraastetta + muutama rkl koristeluun

Paista kanttarellit kypsäksi voissa ja siirrä syrjään.

Kuumenna kasvisliemi kiehuvan kuumaksi.

Kuullota sipulia laakeassa paistinpannussa tai kattilassa voi-öljyseoksessa n. 3 minuuttia.

Lisää valkosipuli ja jatka kuullottamista pari minuuttia.

Lisää riisi ja kuullota kunnes se imee kaiken rasvan pannulta ja muuttuu läpikuultavaksi, noin 3 minuuttia. Sekoita usein ja pidä lämpötila malitillisena.

Kaada pannuun valkoviini ja kuumenna, kunnes neste on haihtunut pannulta. 

Ala lisätä kuumaa kasvislientä pannulle kauha kerrallaan niin, että neste on aina ehtinyt imeytyä riisiin ennen kuin lisäät uuden kauhallisen. Sekoittele riisiä usein ja pidä lämpötila sellaisena, että liemi alkaa poreilla heti, kun sitä lisää pannulle. Tätä jatketaan kunnes riisi on kypsää.

Ala maistella riisin kypsyyttä, kun ensimmäisen kasvisliemikauhallisen lisäämisestä pannulle on kulunut 15 minuuttia. Riisin kuuluu antaa aavistuksen hampaalle vastusta, mutta raa'aksi sitä ei missään nimessä ole tarkoitus jättää. Ylikypsä risottokin on raakaa parempi vaihtoehto.

Kun riisi tuntuu kypsältä, lisää kanttarellit, suola ja pippuri risottoon. Risoton koostumuksen tulisi olla melkein keittomainen (juustoraaste sakeuttaa sitä), joten lisää tarvittaessa kasvislientä. Nosta pannu liedeltä, lisää juustoraaste (ja vielä nokare voita), sekoita ja lataa lautasille. 

Raasta annosten päälle parmesania.

Parsarisotto

Risotto on yksi lempiruokiani: loputtomasti muunneltavissa, herkku, helppo ja kuitenkin fiini. Itselleni risotto on juhlaruokaa kahdesta syystä. Ensinnäkin keitän yleensä aina itse liemen risottoa varten (hidasta!) ja toiseksi siinä käytetään pahishiilareita ja rasvoja: valkoista riisiä, juustoa, voita ja vielä viiniäkin... Talvella kokkaan yleensä punajuuri-vuohenjuustorisottoa, kesällä hernerisottoa ja syksyllä sienirisottoa. Kevään suosikki on - tietenkin! - parsarisotto!

• Risottoa ei - vastoin yleistä luuloa - ole mikään pakko sekoittaa koko ajan. Tarkkana kannattaa olla, mutta esimerkiksi viinilasillisen ehtii kaataa itselleen mainiosti. Mitä kokeneempi risotonkeittäjä, sitä vähemän vahtimista. Kunhan pitää lieden lämmön maltillisena, mitään ongelmaa ei pitäisi ilmaantua.
• Risotto kannattaa valmistaa mahdollisimman laakeassa astiassa, esimerkiksi paistinpannussa tai isossa kattilassa.
• Rasvoissa olen oliiviöljy-voiseoksen kannattaja, mutta pelkkä voikin käy hyvin. Pyydän, älä sotke risottoon mitään margariineja, juoksevia rasvaseoksia tai edes rypsiöljyä.
• Itse käytän risottoon yleensä ihan tavallista keltasipulia tai salottisipulia, mutta esim. Mario Batali kertoo käyttävänsä punasipulia, joten suosittelen testaamaan sitäkin laatua.
• Risottoon kannattaa ehdottomasti käyttää risottoriisilajikkeita, joita ovat mm. arborio, carnaroli ja vialone nano. Arborio-riisiä saa kaikista ruokakaupoista, mutta kaksi jälkimmäistä ovat harvinaisempia (sekä kalliimpia ja parhaina pidettyjä).
• Risotto on ainoa ruoka, jota varten keitän yleensä aina kasvisliemen itse, katso ohje täältä. Jauheesta, kuutiosta tai fondista valmistettu liemikin käy ihan hyvin, mutta siinä tapauksessa kannaa käyttää parasta mahdollista valmiskamaa ja tehdä liemestä laimeahko, ettei risotosta tule liian suolaista.
• Juustona käytetään Parmigiano Reggianoa (tai pecorinoa) ja sitä ei todellakaan kannata korvata esim. mustaleimaisella emmentaalilla. Venuvaa risottoa ei ole mukava syödä, toteaa nimimerkki "Kokemuksen syvä rintaääni".

Parsarisotto 4:lle

500 g esikäsiteltyä parsaa, ks. ohje

1,5 l kasvislientä

2 rkl oliiviöljyä

2 rkl voita

3 salottisipulia tai 1 keltasipuli hienonnettuna

2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

4 dl risottoriisiä

1-2 dl valkoviiniä tai kuivaa vermuttia

suolaa

mustapippuria

3 dl parmesanraastetta

Keitä esivalmisteltuja parsatankoja nelisen minuuttia suolalla maustetussa vedessä. Valuta kypsät parsat, anna jäähtyä ja pilko parin sentin pätkiksi.

Kuumenna kasvisliemi kiehuvan kuumaksi.

Kuullota sipulia laakeassa paistinpannussa tai kattilassa voi-öljyseoksessa n. 3 minuuttia.

Lisää valkosipuli ja jatka kuullottamista pari minuuttia.

Lisää riisi ja kuullota kunnes se imee kaiken rasvan pannulta ja muuttuu läpikuultavaksi, noin 3 minuuttia. Sekoita usein ja pidä lämpätila malitillisena.

Kaada pannuun valkoviini ja kuumenna, kunnes neste on haihtunut pannulta. 

Ala lisätä kuumaa kasvislientä pannulle kauha kerrallaan niin, että neste on aina ehtinyt imeytyä riisiin ennen kuin lisäät uuden kauhallisen. Sekoittele riisiä usein ja pidä lämpötila sellaisena, että liemi alkaa poreilla heti, kun sitä lisää pannulle. Tätä jatketaan kunnes riisi on kypsää.

Ala maistella riisin kypsyyttä, kun ensimmäisen kasvisliemikauhallisen lisäämisestä pannulle on kulunut 15 minuuttia. Riisin kuuluu antaa aavistuksen hampaalle vastusta, mutta raa'aksi sitä ei missään nimessä ole tarkoitus jättää. Ylikypsä risottokin on raakaa parempi vaihtoehto.

Kun riisi tuntuu kypsältä, lisää parsapalat, suola ja pippuri risottoon. Risoton koostumuksen tulisi olla melkein keittomainen (juustoraaste sakeuttaa sitä), joten lisää tarvittaessa kasvislientä. Nosta pannu liedeltä, lisää juustoraaste (ja vielä nokare voita), sekoita ja lataa lautasille.