Parsarisotto

Risotto on yksi lempiruokiani: loputtomasti muunneltavissa, herkku, helppo ja kuitenkin fiini. Itselleni risotto on juhlaruokaa kahdesta syystä. Ensinnäkin keitän yleensä aina itse liemen risottoa varten (hidasta!) ja toiseksi siinä käytetään pahishiilareita ja rasvoja: valkoista riisiä, juustoa, voita ja vielä viiniäkin... Talvella kokkaan yleensä punajuuri-vuohenjuustorisottoa, kesällä hernerisottoa ja syksyllä sienirisottoa. Kevään suosikki on - tietenkin! - parsarisotto!

• Risottoa ei - vastoin yleistä luuloa - ole mikään pakko sekoittaa koko ajan. Tarkkana kannattaa olla, mutta esimerkiksi viinilasillisen ehtii kaataa itselleen mainiosti. Mitä kokeneempi risotonkeittäjä, sitä vähemän vahtimista. Kunhan pitää lieden lämmön maltillisena, mitään ongelmaa ei pitäisi ilmaantua.
• Risotto kannattaa valmistaa mahdollisimman laakeassa astiassa, esimerkiksi paistinpannussa tai isossa kattilassa.
• Rasvoissa olen oliiviöljy-voiseoksen kannattaja, mutta pelkkä voikin käy hyvin. Pyydän, älä sotke risottoon mitään margariineja, juoksevia rasvaseoksia tai edes rypsiöljyä.
• Itse käytän risottoon yleensä ihan tavallista keltasipulia tai salottisipulia, mutta esim. Mario Batali kertoo käyttävänsä punasipulia, joten suosittelen testaamaan sitäkin laatua.
• Risottoon kannattaa ehdottomasti käyttää risottoriisilajikkeita, joita ovat mm. arborio, carnaroli ja vialone nano. Arborio-riisiä saa kaikista ruokakaupoista, mutta kaksi jälkimmäistä ovat harvinaisempia (sekä kalliimpia ja parhaina pidettyjä).
• Risotto on ainoa ruoka, jota varten keitän yleensä aina kasvisliemen itse, katso ohje täältä. Jauheesta, kuutiosta tai fondista valmistettu liemikin käy ihan hyvin, mutta siinä tapauksessa kannaa käyttää parasta mahdollista valmiskamaa ja tehdä liemestä laimeahko, ettei risotosta tule liian suolaista.
• Juustona käytetään Parmigiano Reggianoa (tai pecorinoa) ja sitä ei todellakaan kannata korvata esim. mustaleimaisella emmentaalilla. Venuvaa risottoa ei ole mukava syödä, toteaa nimimerkki "Kokemuksen syvä rintaääni".

Parsarisotto 4:lle

500 g esikäsiteltyä parsaa, ks. ohje

1,5 l kasvislientä

2 rkl oliiviöljyä

2 rkl voita

3 salottisipulia tai 1 keltasipuli hienonnettuna

2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

4 dl risottoriisiä

1-2 dl valkoviiniä tai kuivaa vermuttia

suolaa

mustapippuria

3 dl parmesanraastetta

Keitä esivalmisteltuja parsatankoja nelisen minuuttia suolalla maustetussa vedessä. Valuta kypsät parsat, anna jäähtyä ja pilko parin sentin pätkiksi.

Kuumenna kasvisliemi kiehuvan kuumaksi.

Kuullota sipulia laakeassa paistinpannussa tai kattilassa voi-öljyseoksessa n. 3 minuuttia.

Lisää valkosipuli ja jatka kuullottamista pari minuuttia.

Lisää riisi ja kuullota kunnes se imee kaiken rasvan pannulta ja muuttuu läpikuultavaksi, noin 3 minuuttia. Sekoita usein ja pidä lämpätila malitillisena.

Kaada pannuun valkoviini ja kuumenna, kunnes neste on haihtunut pannulta. 

Ala lisätä kuumaa kasvislientä pannulle kauha kerrallaan niin, että neste on aina ehtinyt imeytyä riisiin ennen kuin lisäät uuden kauhallisen. Sekoittele riisiä usein ja pidä lämpötila sellaisena, että liemi alkaa poreilla heti, kun sitä lisää pannulle. Tätä jatketaan kunnes riisi on kypsää.

Ala maistella riisin kypsyyttä, kun ensimmäisen kasvisliemikauhallisen lisäämisestä pannulle on kulunut 15 minuuttia. Riisin kuuluu antaa aavistuksen hampaalle vastusta, mutta raa'aksi sitä ei missään nimessä ole tarkoitus jättää. Ylikypsä risottokin on raakaa parempi vaihtoehto.

Kun riisi tuntuu kypsältä, lisää parsapalat, suola ja pippuri risottoon. Risoton koostumuksen tulisi olla melkein keittomainen (juustoraaste sakeuttaa sitä), joten lisää tarvittaessa kasvislientä. Nosta pannu liedeltä, lisää juustoraaste (ja vielä nokare voita), sekoita ja lataa lautasille.