Jäähtyvässä liemessä kypsentäminen on ilmeisesti melko yleinen kalanvalmistustapa Norjassa ja Ruotsissa. Kypsentää voi joko annospaloja, kokonaisia fileitä tai jopa kokonaisia kaloja. Itse olen kokeillut vasta lohen kypsentämistä, mutta koska se onnistui älyttömän hyvin, olen avoin kaikenlaisille kalavaihtoehdoille.
Jäähtyvässä liemessä kypsentäminen on superhelppoa, esim. ylikypsymisen vaaraa ei ole. Tärkeää on kuitenkin varmistaa, että lientä on sen verran, että kalat peittyvät siihen kokonaan. Jos liemen riittävyys epäilyttää, voi kaloja mallailla kylmään liemipohjaan ja lisätä vettä sen verran, että kaikki on kunnolla peitossa.
Kaikissa ohjeissa nahka käsketään poistaa kaloista vasta kypsennyksen jälkeen, mutta itse olen keittiössä kiireessä hosuessani poistanut nahan vahingossa jo ennen kypsennystä. Mielestäni tällöin ainoa haitta on se, että isoja, kypsiä kalapaloja on vähän hankala onkia ehjänä kattilasta.
Kalan voi tarjota joko lämpimänä tai kylmänä. Jos tarjoaa kalan lämpimänä, voi liemestä jättää halutesaan etikan ja sokerin pois. Lämpimän kalan kylkeen voi duunata vaikka perinteisen munakastikkeen ja kylmälle kalalle passaavat erilaiset kylmät majoneesi- tai hapanmaitopohjaiset soossit, joiden maustamiseen voi käyttää tilliä, piparjuurta, ruohosipulia...
Lohen ohjeessa olen yhdistellyt netistä löytämiäni eri reseptejä. Jogurttikastike on raavittu kasaan ihan vaan jääkaapista löytyneistä aineksista, mutta laitetaan sekin nyt tiedoksenne.
Jäähtyvän liemen lohi 2-4:lle
n. 400 g fileoitua lohta
Liemi:
1,25 l vettä
2 rkl suolaa
3 rkl sokeria
1 dl valkoviinietikkaa
6 mauste- tai valkopippuria
2 laakerinlehteä
1 (puna)sipuli kuorittuna ja isoksi pilkottuna
1 porkkana kuorittuna ja pilkottuna
Jogurttikastike:
2 dl turkkilaista jogurttia
50 g mikroterällä raastettua parmesania
2 tl Dijon-sinappia
1 rkl sitruunamehua
1 rkl oliiviöljyä
ripaus mustapippuria
ripaus suolaa
reilusti hienonnettua ruohosipulia
Laita kaikki liemen ainekset laakeapohjaiseen kattilaan, kuumenna ja anna kiehua matalalla lämmöllä viitisen minuuttia.
Poista sillä välin lohesta ruodot ja leikkaa kala annospaloiksi. Nahkaa ei tarvitse poistaa.
Laita kalapalat maltillisesti kiehuvaan liemeen nahkapuoli alaspäin, peitä kannella ja nosta liedeltä.
Jos tarjoat kalat lämpiminä, ovat ne kypsiä 20 minuutin hauduttamisen jälkeen.
Jos tarjoat kylmää lohta, anna kalan jäähtyä liemessä huoneenlämpöiseksi ja siirrä sen jälkeen kala liemineen jääkaappiin.
Sekoita kaikki jogurttikastikkeen aineet yhteen ja tarjoa kalan lisäkkeenä.
